好茶配好壺，喝出真滋味

時間：2017-02-06 來源：茶葉茶藝

中國是茶的故鄉。依據制法和品質特點的不同，中國茶葉基本可分為兩大類：基本茶類和再加工茶類。其中基本茶類可分為：綠茶、紅茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶六種；再加工茶類有：花茶、緊壓茶、萃取茶、袋泡茶等。

水是茶之母，器為茶之父。好茶配好壺，才能喝出真滋味。

一、綠茶

我國盛產茶葉，以綠茶為最早。目前，綠茶仍是我國主要的茶類，產區廣，產品多。綠茶是不發酵茶，經過“鮮葉采摘→殺青→揉捻→干燥”幾道工藝制成。其中，殺青保持了綠茶葉綠湯清的特點，俗稱“三綠”：干茶綠、茶湯綠、葉底綠。這種茶內質香氣高爽，滋味鮮醇，含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分。

現代科學大量研究證實，綠茶不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現代疾病，如輻射病、心腦血管病等疾病，有一定的藥理功效。

品種：

碧螺春、西湖龍井、廬山云霧、狗牯腦、太平猴魁、峨眉毛峰、安吉白茶、信陽毛尖、六安瓜片等。

代表茶：

洞庭碧螺春，產于江蘇省吳縣太湖洞庭山，因茶樹與果樹交錯種植，茶樹與果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，形成了碧螺春花香果味的天然品質。炒制一斤碧螺春茶需7萬多個芽頭。螺春品質優異，高級碧螺春條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠。香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。

配壺：

綠茶是不發酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內的天然物質，芽葉細嫩，故選用紫砂壺宜滿足：

①泥料：適宜綠泥、段泥類紫砂壺。

②壺形：壺身不宜過高，壺口較大。

③容量：宜在150cc至250cc之間。

【邵亞芬》扁西施】

沖泡方式：

一般投茶量：3g～4g(三四人飲)。

水溫：85℃～90℃。

時節：炎熱的夏季、干燥易上火的時節。

人群：脾胃虛寒者少飲，神經衰弱者慎飲。

二、紅茶

紅茶是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶是全發酵茶。其品質特征是紅葉紅湯，茶色烏潤、湯色紅亮。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產生了茶黃素、茶紅素等成分。

紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。中醫認為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。

品種：

以制法和品質上的差異而分為以下幾個品種：

小種紅茶(條形)如正山小種；

工夫紅茶(條形)如祁紅、滇紅、川紅、寧紅等；

紅碎茶(顆粒形)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等四種。

代表茶：

祁門工夫紅茶，產于安徽省祁門縣。該茶外形條索緊秀勻齊，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，有蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。

國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐季節茶并列為世界公認的三大高香茶。稱祁門紅茶這種地域性香氣稱為“祁門香”，譽為“王子茶”、“茶中英豪”。

配壺：

紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇之特征，選用的紫砂壺宜滿足：

①泥料：紫砂壺的原料盡量為紅泥類、清水泥等。

②壺形：宜使用壺身較矮之器型；高級細嫩紅茶適宜口蓋較大之器型，如仿古壺。

③容量：壺容量適中，宜在220cc以上。

【王芳《葵仿古》】

沖泡方式：

一般投茶量：4g～5g(三四人飲)。

水溫：85℃～95℃。

時節：四季皆宜，夏季燥熱火旺時酌情飲用。

人群：老少皆宜，女性尤甚。

三、黑茶

黑茶屬后發酵茶，主產區為四川、云南、湖北、湖南、安徽等地。黑茶一般采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆、發酵和干燥五道工序。

黑茶中含有較豐富的營養成份，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、氨基酸、糖類物質等。對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。

品種：

黑茶按照產區的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。

代表茶：

普洱茶產于云南省思茅地區和西雙版納。過去周圍各地所產的茶葉運至普洱府(府制在今普洱市)，故得名。普洱茶是運用優良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經殺青揉捻后曬干的曬青毛茶作為原料，經過潑水堆積發酵的特殊工藝加工制成。

普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，滋味醇厚回甘，新茶花果香氣濃郁。普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。因此在國外及港澳臺地區有“美容茶”、“益壽茶”、“窈窕茶”之美稱。以普洱茶為原料，蒸壓加工成的緊壓茶有：普洱沱茶、七子餅圓茶、普洱茶磚等。

配壺：

黑茶湯色深、耐沖泡、味醇厚，故選用的紫砂壺宜滿足：

①泥料：適宜紫泥類顏色較深的紫砂壺，養出效果佳。

②壺形：圓器、方器皆可。

③容量：適宜在190cc～380cc左右。

【楊麗亞《潘壺》】

沖泡方式：

一般投茶量：8g～10g(三四人飲)。

水溫：100℃。

時節：四季皆宜，夏季燥熱火旺時酌情飲用。

人群：茶性溫和，老少皆宜。

四、青茶

青茶，亦稱烏龍茶，屬于半發酵茶，經過“鮮葉采摘→做青(曬青→晾青→搖青)→殺青→揉捻→干燥”幾道工序制成，制作工藝介于紅茶和綠茶之間。因產區不同而分為：閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍四大類。

烏龍茶的制作，首先要求原料要有一定的成熟度。一般在頂芽全部開展且形成駐芽時采摘，所以青茶的原料要比紅茶、綠茶的原料偏老些，這是形成青茶特有品質的一個重要因素。

著名品種有福建武夷山的武夷巖茶(如大紅袍、肉桂、水仙)，安溪的鐵觀音，潮州鳳凰單樅及臺灣凍頂烏龍等。

品種：

閩南烏龍：安溪鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、永春佛手、白芽奇蘭。

閩北烏龍(武夷巖茶)：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、武夷水仙、武夷肉桂等。

廣東烏龍：鳳凰水仙、嶺頭單樅、鳳凰單樅。

臺灣烏龍：白毫烏龍(東方美人)、凍頂烏龍、文山包種等。

配壺：

烏龍茶沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，選用的紫砂壺宜滿足：

①泥料：朱泥、紅泥、紫泥類皆宜。

②壺形：烏龍茶適宜小壺沖泡，閩南烏龍以香氣著稱，適宜壺身較高、壺腹鼓之器型，留香效果好，如龍蛋壺。閩北烏龍以茶湯而顯，宜使用壺腹寬之小壺沖泡，更能激發巖茶醇厚之韻味，如水平壺。

③容量：宜在100cc～220cc之間。

【許衛中《水平》】

沖泡方式：

一般投茶量：8g～9g(三四人飲)。

水溫：100℃。

時節：適宜秋冬寒冷季節飲用。

人群：老少皆宜，茶齡較長者尤甚，陰虛火旺者慎飲。

五、白茶

目前，白茶是我國特有的一種茶類，屬于輕微發酵茶。它是一種不揉不炒的茶葉，其工序簡單，品質特征為芽葉肥壯、滿披白毫，湯色淺淡。白茶分為芽茶和葉茶兩大類，芽茶如銀針，為單芽制成;葉茶如白牡丹、壽眉。

白茶經過“鮮葉采摘→萎凋→干燥(曬干或烘干)”的加工工藝制成。白茶的藥效性能很好，有“一年是茶，三年是藥，七年是寶”的說法，具有清熱平氣、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效。

品種：白毫銀針(包括北路銀針和西路銀針)、白牡丹、貢眉、壽眉等。

品級：白毫銀針為單芽。白牡丹為一芽一二葉制成，呈"抱心形。貢眉為一芽二葉至一芽二、三葉，基本以葉為主，近年來多統稱為“壽眉”。

代表茶：

白毫銀針，產于福建省福鼎市和南平市政和縣。該茶芽頭肥壯、遍披白毫、挺直如針，色白似銀。福鼎所產茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃色，滋味清鮮爽口。政和所產，單芽偏細長，湯味醇厚，香氣清爽芬芳。

配壺：

白茶外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點，選用的紫砂壺宜滿足：

①泥料：紫砂壺的原料以紫泥，段泥類為宜。

②壺形：宜壺身高度適中、口蓋大，例如金鐘壺。

③容量：容量宜在250cc～350cc之間。

【王鎮學《金鐘》】

沖泡方式：

一般投茶量：5g～7g(三四人飲)。

水溫：100℃。

時節：四季皆宜。

人群：老少皆宜。

六、黃茶

黃茶屬輕微發酵茶類，以“三黃”(即干茶黃、湯色黃、葉底黃)為品質特征。其制法與綠茶基本相同，但在揉捻后或初干后有悶黃過程。其品質特征為：黃葉黃湯。黃茶的加工：經過“鮮葉采摘→殺青→揉捻→悶黃→干燥”幾道工藝制作而成，按照選料老嫩程度可分為：黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等物質。黃茶能提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。

品種：

黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽等。

黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等。

黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青等。

代表茶：

君山銀針，產于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島。君山銀針風格獨特，質量超群，歲產不多。君山銀針屬芽茶，每斤銀針約2.5萬個芽頭。芽頭肥壯緊實、芽身金黃，滿坡銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純、滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。用玻璃杯沖泡，初始芽尖朝上，蒂頭下垂而懸浮與水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底。1956年在萊比錫國際博覽會上被譽為“金鑲玉”，獲得金質獎章。

配壺：

黃茶外形美觀、芽葉細嫩，故選用紫砂壺宜滿足：

①泥料：適宜段泥類紫砂壺。

②壺形：壺身不宜過高，壺口較大。

③容量：容量不宜過大，宜在150cc至250cc之間。